Кулинарные изыски.
Японская кухня — об искусстве сервировки и названия блюд
Сырая рыба, вряд вызовет у кого-то аппетит, но достаточно красиво разложить ее тоненькими ломтиками на фарфоровой тарелке, украсить овощами, зеленью, кусочками маринованного имбиря и васаби, то получается блюдо необычайно изысканное, как и любое блюдо в японской кухне.
Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая ненасыщенная жирная кислота. Она снижает содержание холестерина в крови, т.е. препятствует развитию атеросклероза. Из этой кислоты образуется группа веществ под названием эйкозаноиды, которые понижают свертываемость крови (что является профилактикой тромбофлебита), расширяют сосуды (что способствует снижению кровяного давления), расширяют бронхи (что является профилактикой бронхоспазма). Кроме того, риск сердечных заболеваний у женщин, употребляющих в пищу рыбу не реже двух раз в неделю, существенно снижается. Исследования показывают, что употребление рыбы 2-4 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на 30%, а 5 раз и более – на 34%. Кроме того, регулярное употребление рыбы приводит к снижению риска возникновения ишемических инфарктов у женщин на 48%. Особенно полезны скумбрия, лосось и сардины.
Японцы пьют только зеленый чай. В России обычно не пьют зеленый чай, а если и пьют, то неправильно заваривают. При этом теряются его природные лечебные свойства. Если его заварить как обычный черный, он получается очень горьким за счет большого количества танина - вещества, обладающего горьким вкусом. В обычном чае он удален при помощи специальной технологии. Черный чай всегда получают из зеленого, только он специальным образом обрабатывается. Из него извлекают вредные вещества, а иногда и кофеин для медицинских целей.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен, бамбук, лотос, батат, редиска, редька.В японской кулинарии широко применяются специально выращенные грибы, например, сиитакэ. Из-за целебных свойств их широко применяют в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях.
Эти грибы японцы называют эликсиром жизни. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Кроме того, гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. В отличие от русской кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцы предпочитают составлять трапезу из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. 
Поэтому неслучайно одним из главных показателей профессионализма повара является искусство украшения блюд, которое у японцев буквально возведено в ранг культа. Дело в том, что необычностью и красотой оформления блюд с древних времен компенсировали не очень большой выбор продуктов. Даже есть мнение, что японская кухня предназначена больше для глаз, чем непосредственно для еды. Из съестных продуктов составляют настоящие произведения кулинарного искусства, иногда для красоты украшая их и несъедобными элементами. Одно и то же блюдо японские мастера каждый раз способны преподносить по-разному, учитывая и время года. Зимнее настроение может передать белоснежный дайкон (японский сорт редьки), используемый для салата, потому что он похож на мокрый снег. Осенью тот же салат украшают морковью, нарезанной в форме кленовых листьев, а весной блюдо посыпают бело-розовыми лепестками, что напоминает о цветущей сакуре.
Неповторимой является и манера подачи блюд на стол, например, обычной для европейцев клубники. Вообще, к клубнике у японцев особая любовь: они впервые столкнулись с этой ягодой только в XIX веке, и ее тонкий запах, вкус, глубокий насыщенный цвет и форма совершенно их очаровал. Клубникой в Японии принято завершать трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах и на званых обедах. Каждому гостю подается квадратная тарелочка, на которой лежит — всего одна ягода клубники. Причем для десерта подбираются наиболее неказистые ягоды, дабы гость попробовал разглядеть в этой неказистости истинную красоту.
Особенностью японской сервировки является также особое отношение к сохранению пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, и угощения раскладываются свободно. Не менее важен при сервировке и цветовой контраст: цвет тарелки должен оттенять кушанье, причем круглая пища подается на квадратных блюдах — и наоборот. Бульон может быть «украшен» большим рыбьим глазом, который подчеркнет саму форму округлости чаши.
При выборе посуды японцы учитывают, что квадратная и круглая, длинная и короткая посуда на столе должны сочетаться определенным образом. Круглая чаша соседствует с квадратной, причем поставленной ромбом. На японском столе должна царить асимметрия и кажущийся хаос, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть своя логика и гармония — все блюда уравновешивают друг друга.
Немаловажная роль отводится и названиям блюд японской кухни (красивым и загадочным), и в этом японцы — непревзойденные мастера. Например, мелконарезанный отварной редис с соевым творогом носит название «фурофуки». Слово, обозначающее это блюдо (весьма популярное поздней осенью), означает в японском языке «пар, исходящий от горячей ванны», о которой все так мечтают в холодное время года. «Сосновые шишки» в японском меню – это жареные каракатицы, потому они очень похожи на шишки. «Серебряными лодочками» именуют мясное блюдо в фольге, а взбитая в пену тертая репа вполне соответствует своему названию «облака репы». Но вот почему блюдо из куриного мяса и яиц назвали «родители и дети» — остается только догадываться.
Нередко названия японских блюд восходят к старым легендам и сказаниям. Например, вид суши с огурцом «каппа», очень популярный в Японии, назван в честь героя японского фольклора — водяного Каппы, любящего огурцы. Кицунэ (лис) и тануки (барсук) – это два персонажа японских сказок, которым также названы блюда. Кушанья с золотистой корочкой именуют в честь лиса, так как они ассоциируются с цветом его шерсти. А вот сказочный тануки, оказывается, был большим обманщиком, и блюда, названные именем барсука, могут преподнести сюрприз: например, вместо креветок в тарелке обнаружатся кусочки пустого зажаренного кляра.
Помимо совершенствования в искусстве сервировки и выборе названий, японцы тщательно дозируют количество подаваемой на стол еды. Вот русские сытные кушанья, к примеру, принято подавать солидными порциями, а японская еда легко усваивается, поэтому порции рассчитываются так, чтобы избежать пресыщения. При расчете порции японцы учитывают тип пищи, время года (зимой порции крупнее, летом — мельче) и даже возраст гостей (молодым подают больше, чем пожилым). Также важно, чтобы меню было разнообразным. Скромный званый домашний обед обычно включает 5 наименований блюд: рис, суп и 3 блюда с закусками.
По торжественным поводам может устраиваться обед с полным набором блюд, который включает рис, два супа и 5–7, а иногда и 10 вариантов закусок. На стол обычно выставляется все сразу, ибо такого понятия, как главное блюдо, нет. Кроме того, нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда: есть начало трапезы, ее середина и конец. Обед можно начинать с любого блюда, но вот зеленый чай должен сопровождать его всегда.
Фото для облизнуться. - оно же Источник.
07.11.08 5539
На правах рекламы:
Похожие материалы:
| Всего комментариев: 2 | |
|
| |
0
