О шоколаде.

Латинское имя растения, из плодов которого делают какао и шоколад, звучит как «Theobroma cacao». В буквальном переводе – «Пища богов». Растёт во влажных тропиках Северной и Южной Америки, Австралии , островов Азии.

Шоколадное дерево даёт два урожая в год – основной (с октября по февраль) и промежуточный (в мае-июне). С каждого дерева снимают ежегодно до 2 кг какао-бобов.

На плантациях по всему миру выращивают 3 сорта шоколадного дерева: «форастеро», «криолло» и «тринитарио». Последний сорт был получен в результате скрещивания криолло и форастеро и считается самым изысканным.

Плоды шоколадного дерева – яйцевидные или продолговатые стручки длиной до 30 см и весом 300-600 г. В каждом содержится до 60 фиолетовых, серых или белых зёрен. По вкусу и запаху сырые семена шоколадного дерева ничем шоколад не напоминают. Из-за содержащихся в них дубильных веществ и теобромина они чрезвычайно... горьки.

Свой шоколадный аромат и шоколадную окраску зёрна приобретают в результате особого процесса – ферментации (проще говоря, брожения), которая длится от 2 до 7 суток.

Кто и когда впервые включил в свой рацион какао-бобы? Согласно традиционной версии, первыми потребителями плодов шоколадного дерева были индейцы ольмеки, жившие на берегах Мексиканского залива более 3000 лет назад. Ольмеки готовили из какао-бобов напиток, и именно у них впервые появилось слово «kakawa», вошедшее затем во многие языки мира.

За 1000 лет до нашей эры культура ольмеков почти бесследно исчезла с лица Земли. Её сменила цивилизация индейцев майя. Майя пришли с плоскогорий Северной Гватемалы, где деревья какао не росли, и скоро напиток из какао-бобов прочно вошел в жизнь этого народа. Более того: какао-бобы стали частью религиозной жизни майя. Плодам шоколадного дерева – благодаря их стимулирующему воздействию – приписывались мистические, божественные свойства. В честь бога какао возводились храмы. Ему молились, ему приносили жертвы (вполне возможно, что и человеческие).

На протяжении столетий просвещённые майя умышленно не культивировали шоколадные деревья – чтобы божественные плоды, не дай бог, не стали общедоступными. Напиток из какао-бобов считался священным и считался безумной роскошью, доступной лишь очень немногим избранным.

К IX веку культура майя начала вырождаться, и уже в XII веке на территории современной Мексики образовалась мощная империя ацтеков. Ацтеки унаследовали от майя любовь к шоколадным зёрнам и значительно расширили свои какао-плантации. В конце XV века бобов стало так много, что их стали использовать уже не в качестве валюты, а как дань. Счёт шёл на мешки.

Правители и аристократия ацтекской империи в своей столице Теночтитлане потребляли священный какао-напиток литрами. Они пили его из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями. По-ацтекски шоколадный напиток назывался «чоколатль» (от choco — «пена» и latl — «вода»). Знаменитый император Монтесума выпивал до 50 чашек чоколатля за день. У него был обширный гарем и, вполне вероятно, его величество уповал на чоколатль как на стимулятор мужской силы.

На дворцовых складах хранилось около 40000 мешков какао-бобов. До нас дошли сведения, что божественный чоколатль для короля Монтесумы готовили по «эксклюзивному» рецепту: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, добавляя мед, ваниль и сладкий сок агавы.

В ноябре 1519 года в Теночтитлан приплыл испанский завоеватель Эрнан Кортес. Индейцы приняли его было за своего спустившегося с небес бога-демиурга Кетцалькоатля (который, кстати, согласно ацтекской легенде, вырастил первые какао-деревья). Но жестокий захватчик Кортес и его команда очень быстро выказали свои истинные намерения. Завоевание Мексики испанцы начали с разграбления дворца Монтесумы, в подвалах которого нашли впечатляющие запасы сушёных какао-бобов.

Горький бурый чоколатль не вызвал у конкистадоров большого восторга, но его своеобразный аромат и тонизирующее действие были вполне оценены. Кроме того, испанские завоеватели попробовали и эксклюзивный королевский напиток с ванилью и сладостями. Как бы то ни было, а шоколадные бобы вскоре совершили своё первое путешествие через океан, в Испанию.

Вернувшись в Испанию, Эрнан Кортес сразу направился к королю, до которого дошли слухи о кровавых бесчинствах, сопровождавших заокеанскую эпопею Кортеса. Стремясь наладить отношения с правителем, конкистадор преподнёс ему заморскую диковинку – какао-бобы и рецепт напитка из них. Королевской чете напиток понравился, и скоро чоколатль, шоколат, вошёл в моду среди испанской элиты. В шоколат стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех. Его пили холодным и горячим, на завтрак и на десерт.

Стоили какао-бобы баснословно дорого. В XVI веке испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколат, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации... За 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».

В XVI веке Испания уже вела активную торговлю с Америкой, но ввоз какао-бобов увеличивать не торопилась. Испанская знать, как некогда знать индейская, не была заинтересована в том, чтобы драгоценный продукт стал доступен всем. С другими странами испанцы тоже делиться не хотели. Мадридский двор хранил свою шоколадную тайну более пятидесяти лет.

Но уже к началу XVII века шоколад перестал быть чисто испанским деликатесом. Всё больше и больше европейцев устремлялось в Новый Свет, и священный напиток древних индейцев не замедлил стать достоянием всей Европы.

Всеобщую моду на шоколад ввела Анна Австрийская – дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж первый ящик какао-бобов.

Путешественник Франческо Карети привёз какао-бобы на свою родину, в Италию – и вскоре итальянцы уже изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах примерно в то же время процветал контрабандный ввоз какао, а немецкий император Карл V даже требовал монополии на шоколад.

Вслед за майя и ацтеками, европейцы начали обожествлять шоколад, сложили легенду о том, что первое какао-дерево выросло в садах Эдема. Шоколаду приписывали способность продлевать жизнь; излечивать простуду, лихорадку, половое бессилие и даже туберкулёз. Шоколад провозглашали панацеей. Эту идею продвигал, в частности, Кристофер Людвиг Хоффман, известный в то время целитель, врачевавший шоколадом кардинала Ришелье.

В те времена высшее католическое духовенство не раз задавалось вопросом: допустимо ли пить шоколад во время поста?

Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения.

Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное (читай: греховное) удовольствие? И если бы ответ был утвердительным, то шоколад, возможно, был бы если не запрещён, то уж наверняка объявлен церковью «нон грата».

Епископы Мексики собрались даже на специальный «шоколадный» съезд, где приняли в итоге решение: обратиться за ответом непосредственно к Папе Римскому Пию V. Избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан с мешком какао-бобов.

Вплоть до начала XIX века шоколад пили. Правда, в 1674 году какао начали добавлять в пирожные, но это не помешало шоколаду долгие века оставаться напитком. В 1700 году англичане совершили маленькую кулинарную революцию, впервые добавив в жидкий шоколад молоко.

Шоколадные плантации по всему миру расширялись, ввоз какао-бобов в страны Европы увеличивался гигантскими темпами – драгоценный напиток ацтеков и конкистадоров становился всё доступнее и доступнее. К концу XVIII века побаловать себя чашечкой шоколаду мог, в принципе, любой француз: в одном только Париже насчитывалось около 500 кондитерских. Шоколадные дома Англии (Chocolate Houses) затмили по своей популярности чайные и кофейные салоны.

В 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые в мире получил чистое какао-масло, известное своей относительной тугоплавкостью. Это позволило Кайе впервые в мире создать твёрдую плитку шоколада... А уже в 1820 году неподалёку от городка Виви открылась первая на планете шоколадная фабрика.

Европу охватил шоколадный бум. Фабрики открывались одна за другой. Развивались технологии, совершенствовалась рецептура. В шоколад начали добавлять орехи, цукаты, вино и даже… пиво.

В 1875 году ещё один швейцарец – Даниэль Петер – совершил ещё один шоколадный переворот. Он добавил в шоколад молочный порошок. Поставщиком порошка был другой знаменитый швейцарский предприниматель, Анри Нестле…